שאלה:
שלום יוסף,
רציתי לשאול אותך בקשר לתהליך המליחה:
א) הכשרת הבשר איננה שלמה עד שמבצעים את המליחה, נכון?
ב) במידה וקנינו את הבשר ללא מליחה, מהו התהליך שעלינו לבצע?
תשובה:
שלום!
הבשר, כדי שיהיה כשר, עליו למלא שלושה תנאים גם יחד וללא יוצא מן הכלל:
- מקור הבשר מחיה המותרת בתורה לאכילה.
- המתת החיה חייבת להיות בשחיטה, על פי כללי ההלכה.
- הכשרת הבשר, כלומר הוצאת הדם הנשאר מנתחי הבשר.
אם אחד מהתנאים חסר, הבשר איננו כשר גם אם נקנה במקום כשר וגם אם יש חותמת "כשר" עליו.
שלושת התנאים חייבים להיות קיימים בבשר חיות ובהמות ההולכות על האדמה וכן בעופות. לעומת זאת, לחיות המים , רק התנאי של להיות מותר בתורה חייב להיות קיים.
הבה נדבר על הכשרת הבשר.
על בשר הבהמה והעוף לעבור תהליך של הוצאת הדם שנשאר בתוכו כדי שיהיה כשר לאכילה. רוב הדם למעשה, יוצא בשחיטה עצמה. הדם שנשאר נקרא "דם שנבלע" בתוך הבשר.
התהליך הזה נקרא "הכשרה" והבשר שעבר אותו הוא "בשר מוכשר". אפשר לעשותו בשתי דרכים: צליה או מליחה.
כיום, רוב האיטליזים ומחלקות בשר בסופרמרקטים משווקים בשר שהוכשר קודם מכירתו. עם זאת, חייבים לוודא עם האיטליז האם הבשר אכן מוכשר כבר או לא.
מטרת תהליך ההכשרה היא לאפשר לדם שמתחת לפני השטח לעלות ולטפטף החוצה, מבלי שייגע שוב בבשר. מכאן שעל הבשר להיות מונח על משטח עם חורים: אם זה בצליה, על רשת המאפשר טפטוף הדם אל הגחלים או אל מיכל תחתון; אם זה במליחה, על רשת או על משטח עם חורים או עם תעלות המאפשרים לדם לטפטף החוצה.
צליה
מפזרים קצת מלח על הבשר ושמים אותו על רשת בתוך או על מקור חום גבוה. מקור החום יכול להיות הן גחלים, הן אש מגז, הן חשמל (תנור או כיריים).
אם הצליה היא על גחלים, הדם מטפטף ישר אליהם. אך אם צולים על כיריים או תנור גז או חשמליים, הרשת חייבת להיות מונחת על מיכל תחתון, אליו יטפטף הדם ולא ייגע בחזרה בבשר.
משאירים את הבשר עד שהוא משנה את צבעו ואז הופכים אותו כדי לאפשר צליה מהצד השני. אפשר להכין את הבשר לכל רמות הצליה הרצויות: נא, נא למחצה, עשוי למחצה, עשוי, עשוי היטב.
אחרי הצליה, ניתן גם לבשל את הבשר, אם רוצים בכך. אבל אפשר לעשות זאת רק אם הבשר נצלה טרם יחלפו 72 שעות מאז השחיטה. מעבר לזמן הזה, אכילת הבשר מותרת רק בצליה.
מליחה
קיימים שני תנאים קודמים:
- לא חלפו מעבר ל-72 שעות (שלושה ימים) מאז שחיות הבשר ועד למליחה. מאחר 72 השעות הראשונות, ניתן להכשיר רק באמצעות צלייה.
אמנם, אם השרו את הבשר במים לפני שחלפו 72 שעות, אפשר להאריך את התקופה לעוד 72 שעות מאז ההשרייה. ההיגיון מאחורי זה הוא שהדם נקרש אחרי שלושה ימים וכבר אי אפשר לגרום לו לעלות באמצעות המלח. רק הצלייה ממיסה את הדם. אבל המים משאירים את הבשר והדם שבתוכו לח כך שעדיין אפשר להשתמש בשיטת המליחה. - הכבד, אי אפשר להכשירו אף פעם במליחה. רק הצלייה יפה לו להכשירו. יש לשים לב שאין לצלות אותו על מחבת, מאחר והדם נבלע מחדש בבשר. יש לעשות זאת על רשת המאפשרת טפטוף הדם למטה.
איך הוא תהליך המליחה?
- שוטפים את הבשר או את העוף היטב במים קרים.
- משרים את הבשר (כך שהמים יכסו את כל הבשר) במשך חצי שעה במים קרים.
- מוציאים מהמים ומפזרים כמות נכבדת של מלח גס על כל הבשר, מכל הצדדים. לא משתמשים במלח שולחן, שהוא דק מידי ונבלע בתוך הבשר. גם לא מלח גס מידי, שאיננו נדבק על הבשר. אלא במלח גס בינוני, מלח בישול (בארץ בדרך כלל כתוב על החפיסה שהמלח מתאים למליחת בשר).
- צריך לפזר הרבה מלח, אך מאידך אין לכסות לגמרי את הבשר, כאילו שהבשר "טבוע" במלח.
- מניחים את הנתחים המלוחים על משטח נטוי ונקוב או בעל תעלות.
- את העוף מניחים עם החלק הקעור כלפי מטה כדי למנוע הצטברות הדם בתוכו.
- אפשר להניח נתח על נתח, בתנאי שלא יישארו מקומות קעורים באף אחד מהנתחים וכך מונעים את הצטברות הדם בהם.
- משאירים את הבשר על המשטח במשך שעה.
- כעבור שעה, שוטפים היטב את הבשר במים קרים, כך שלא יישאר שום מלח על הנתחים. הבשר אמור לא להישאר מלוח אחרי השטיפה.
אפשר לקרוא את עיקרי ההלכות בשלחן ערוך, יורה דעה, סימנים ס"ט עד ע"ח.
וכן אפשר לקרוא על גישות הלכתיות שונות בערוך השלחן (של הרב יחיאל מיכל אפשטיין), יורה דעה, גם בסימנים ס"ט עד ע"ח.
על הגישה של היהדות הקונסרבטיבית-מסורתית (שאיננה שונה מזו של הפוסקים הקלסיים), אפשר לקרוא בספרים הבאים (באנגלית):
- “A Guide to Jewish Religious Practice”, Rabbi Isaac Klein, ed. Jewish Theological Seminary of America, 1979, pags. 350-357
- “The Jewish dietary laws”, Rabbis Samuel Dresner & Seymour Siegel, ed. Rabbinical Assembly, 1982, pags. 67-70