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Tu Bishvat – el 15 de Shvat

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Sobre Janucá y las lámparas de aceite

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El jametz de hoy y de entonces

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jametz-matza-libertadPésaj se acerca y los trabajos de limpieza ya han comenzado: Hay quienes limpian, hay quienes piensan en limpiar y hay quienes tan sólo saben de la existencia de aquellos que hacen una limpieza de Pésaj. Sea como fuere, el tema del jametz, del fermento de cereal, es central en esta fiesta, ya que “Se comerá ázimo en estos siete días, ni fermento de cereal ni masa madre se verá dentro de tus fronteras” (Exod. 13:7)

¿Por qué es tan fundamental deshacerse del jametz en una fiesta que nos recuerda la libertad, nuestra liberación de la esclavitud de Egipto?

El fermento de cereal simboliza dos principios esenciales relacionados con la libertad. Tan esenciales son que no es suficiente con tan sólo recordarlos: necesitamos de una acción concreta que los arraigue profundamente en nuestras almas.

En primer lugar, el jametz representa a la cultura egipcia. Egipto era conocido en la antigüedad como la tierra del pan leudado y de la cerveza. El proceso de fermentación de los granos de cereal o de la masa requiere de una pericia peculiar para lograr un producto refinado. Este proceso debe ser controlado para evitar que la masa se arruine y se pudra. Los egipcios eran expertos en este proceso y hay quienes sostienen que, en realidad, fueron los inventores de la técnica. La Dra. Tova Dickstein nos recuerda que el historiador griego Heródoto llamaba a los egipcios “consumidores de pan” (“A new look at Hametz, Matza and everything in between”, sitio web de Ne’ot Kedumim). Aparentemente ése era el mote que tenían los egipcios en el mundo antiguo (H.E. Jacob, “Seis mil años de pan”).

El jametz, el fermento de cereal, tiene pues una íntima relación con Egipto. Se podría decir que es la marca distintiva de esa antigua civilización. Así es, Egipto era conocido por su pan ¡y no por sus pirámides! Evitar el jametz implica desvincularse de la cultura egipcia y adquirir la libertad, independizarse, para establecer y desarrollar una cultura diferente.

Pero, si es así, ¿por qué no evitamos el jametz completamente, en lugar de solamente siete días al año? Pues porque es un símbolo y no es la cosa misma. Evoca algo que debemos recordar cada tanto para evitar que eclipse en la indiferencia creada por la rutina.

Más aún, libertad no significa desdeñar otra cultura, sino independizarse de ella. La cultura egipcia tenía muchos componentes positivos, así como también elementos negativos tales como la esclavitud a la que nos sometieron. Tomamos lo positivo y rechazamos lo negativo. La inclusión del jametz durante el año y su rechazo durante Pésaj nos enseña de manera ostensible la esencia de la emancipación de una cultura extraña y opresora, al igual que el beneficio de realzar los aspectos positivos de la misma.

En segundo lugar, el jametz simboliza la espera. Hay veces en las que es importante esperar, pero en otras ocasiones puede significar perder la oportunidad. Si nuestros ancestros hubieran esperado, en lugar de salir de Egipto cuando Dios les dio la oportunidad, nunca habríamos sido puestos en libertad. En hebreo hay un verbo especial para expresar “perder la oportunidad”: lehajmitz. Deriva, justamente, de jametz y rabí Ioshía dice: “Así como no debes dejar leudar la matzá, tampoco debes dejar leudar [=desaprovechar] una mitzvá; debes cumplirla tan pronto como se te presente la oportunidad” (Mejilta deRabi Ishmael – Bo, Masejta de-Pisja 9). Se trata de una espera negativa, que causa pérdida y destrucción. Evitar el jametz durante los siete días de la Fiesta de la Libertad nos recuerda que hay ciertas oportunidades en las que corremos el riesgo de perder todo si nos demoramos y tan sólo aguardamos.

La desvinculación de una cultura extraña para poder emanciparse de ella, así como aprovechar el momento apropiado para no perder la oportunidad: éstos son dos conceptos fundacionales y esenciales de la civilización judía. Ambos están relacionados con el jametz, el fermento de cereal, y con separarnos de él en vísperas de Pésaj.

MELIJÁ (salado para hacer casher)

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Pregunta:
Estimado Iosef,
Quería consultarte sobre el tema de melijá (el salado de la carne para hacerla casher)
A) La hajshará (preparación para que sea casher) de la carne no está completa sin la melijá, ¿no es verdad?
B) En caso de haber comprado carne sin melijá, ¿cuál es el procedimiento a seguir?

Respuesta:
Hola,
La carne, para ser casher, debe cumplir con tres condiciones, que deben cumplirse todas, sin excepción:

  1. Provenir de un animal permitido por la Torá para el consumo.
  2. El animal debe ser muerto por shejitá (procedimiento de matanza animal siguiendo las leyes judías)
  3. Casherización”, es decir, la extracción de la sangre residual de los trozos de carne.

Si alguna de estas condiciones no está presente, la carne no es casher. Esto es válido para animales terrestres y aves. Los animales acuáticos, por el contrario, sólo deben cumplir con la primera condición: ser permitidos por la Torá para el consumo.

Hablemos de la “casherización”.
La carne y el pollo deben que pasar por un proceso de extracción de la sangre que quedó “encerrada” (“dam shenivlá”) para ser definitivamente casher y poder consumirla.

Este proceso se llama en hebreo hajshará y se puede hacer de dos maneras: salado (melijá) o asado (tzeliá).

Hoy en día, la mayor parte de las carnicerías casher hacen la hajshará, salando la carne cruda, antes de sacarla a la venta. Sin embargo, siempre hay que preguntar y no dar por sobrentendido que la carne ya está preparada para el consumo casher.

Tanto en el salado como en el asado, el proceso debe permitir que la sangre gotee y caiga en otra superficie, es decir que no retome contacto con la carne. Es decir que la carne debe estar apoyada en una superficie perforada: si es asando al carne, sobre una grilla y que la sangre caiga sobre las brasas o en un recipiente de abajo. Si es salando la carne, sobre una especie de rejilla (madera o metal) o de tabla con canaletas, para permitir que la sangre caiga.

Asado
Se sala un poco la carne y se la pone sobre una fuente de calor fuerte (brasas, fuego a gas, electricidad), sobre una grilla, hasta que cambia de color y después se la da vuelta. La carne puede hacerse en los diversos niveles de cocción normales del asado (jugosa, a punto, seca, etc.)

Se puede asar la carne con cualquier fuente de calor (brasas, gas, electricidad), siempre a condición de que la carne esté apoyada sobre una grilla y que la sangre pueda caer en un recipiente inferior.

Después de asada, la carne se puede también hornear o hervir. Sin embargo, si la carne es asada después de que hubieren pasado 72 horas desde la shejitá, NO se puede hervir u hornear y sólo se puede consumir asada.

Salado (melijá)
Hay dos condiciones previas:

  1. La carne no tiene que haber pasado las 72 horas después de la shejitá. Si las pasó, sólo se puede casherizar asándola.
    Sin embargo, si durante el primer período se la sumergió en agua, sin agregarle aún la sal, se puede extender el período por otras 72 hs. a partir del momento en que se la sumergió. La lógica es que la sangre se seca luego de tres días y ya no se puede quitar por el salado solamente, pero el agua mantiene la humedad de la carne y de la sangre interior.
  2. El hígado NO se puede salar para casherizar. Sólo se utiliza el método de asado para poder consumir el hígado casher (no hay que asarlo a la plancha, porque la sangre que sale queda en la misma superficie que el hígado).

¿Cómo se hace?

  • Se enjuaga bien la carne o el pollo.
  • Se sumerge en agua durante 1/2 hora (que el agua cubra toda la carne).
  • Se la saca del agua y se esparce por toda la superficie una buena cantidad de sal MEDIA (no fina, es decir sal de mesa. Tampoco sal demasiado gruesa. En general, la sal de cocina tiene el granulado necesario). La carne tiene que quedar cubierta con bastante sal, pero por otro lado no tiene que estar “sumergida en la sal”. Es decir, no tiene que estar tan recubierta que sólo se vea la sal.
  • Se la coloca sobre una superficie inclinada, con canaletas o grandes agujeros.
  • El pollo debe ser colocado con la parte cóncava hacia abajo, para evitar que se acumule la sangre en la cavidad.
  • Se pueden poner los trozos uno encima del otro, a condición de que no queden huecos cóncavos en los que se pueda acumular la sangre (ni en el trozo de arriba, ni en el de abajo)
  • Se deja así durante una hora.
  • Después de este período, se lava muy bien la carne para que no le queden restos de la sal utilizada. La carne no debe quedar salada después del proceso.

Las leyes (halajot) sobre el tema se encuentran en:
Shulján Aruj, sección Ioré Deá, capítulos 69 a 78

Una presentación de las diversas posturas halájicas, se encuentra en:
Aruj Hashulján (del rabino Iejiel Mijal Epstein), sección Ioré Deá, capítulos 69 a 78.

Práctica en el judaísmo conservador (la misma que la de los códigos, de hecho):

  • A Guide to Jewish Religious Practice”, Rabbi Isaac Klein, ed. Jewish Theological Seminary of America, 1979, pags. 350-357
  • The Jewish dietary laws”, Rabbis Samuel Dresner & Seymour Siegel, ed. Rabbinical Assembly, 1982, pags. 67-70