Pregunta:
Estimado Iosef,
Quería consultarte sobre el tema de melijá (el salado de la carne para hacerla casher)
A) La hajshará (preparación para que sea casher) de la carne no está completa sin la melijá, ¿no es verdad?
B) En caso de haber comprado carne sin melijá, ¿cuál es el procedimiento a seguir?

Respuesta:
Hola,
La carne, para ser casher, debe cumplir con tres condiciones, que deben cumplirse todas, sin excepción:

1. Provenir de un animal permitido por la Torá para el consumo.
2. El animal debe ser muerto por shejitá (procedimiento de matanza animal siguiendo las leyes judías)
3. “Casherización”, es decir, la extracción de la sangre residual de los trozos de carne.

Si alguna de estas condiciones no está presente, la carne no es casher. Esto es válido para animales terrestres y aves. Los animales acuáticos, por el contrario, sólo deben cumplir con la primera condición: ser permitidos por la Torá para el consumo.

Hablemos de la “casherización”.
La carne y el pollo deben que pasar por un proceso de extracción de la sangre que quedó “encerrada” (“dam shenivlá”) para ser definitivamente casher y poder consumirla.

Este proceso se llama en hebreo hajshará y se puede hacer de dos maneras: salado (melijá) o asado (tzeliá).

Hoy en día, la mayor parte de las carnicerías casher hacen la hajshará, salando la carne cruda, antes de sacarla a la venta. Sin embargo, siempre hay que preguntar y no dar por sobrentendido que la carne ya está preparada para el consumo casher.

Tanto en el salado como en el asado, el proceso debe permitir que la sangre gotee y caiga en otra superficie, es decir que no retome contacto con la carne. Es decir que la carne debe estar apoyada en una superficie perforada: si es asando al carne, sobre una grilla y que la sangre caiga sobre las brasas o en un recipiente de abajo. Si es salando la carne, sobre una especie de rejilla (madera o metal) o de tabla con canaletas, para permitir que la sangre caiga.

Asado
Se sala un poco la carne y se la pone sobre una fuente de calor fuerte (brasas, fuego a gas, electricidad), sobre una grilla, hasta que cambia de color y después se la da vuelta. La carne puede hacerse en los diversos niveles de cocción normales del asado (jugosa, a punto, seca, etc.)

Se puede asar la carne con cualquier fuente de calor (brasas, gas, electricidad), siempre a condición de que la carne esté apoyada sobre una grilla y que la sangre pueda caer en un recipiente inferior.

Después de asada, la carne se puede también hornear o hervir. Sin embargo, si la carne es asada después de que hubieren pasado 72 horas desde la shejitá, NO se puede hervir u hornear y sólo se puede consumir asada.

Salado (melijá)
Hay dos condiciones previas:

1. La carne no tiene que haber pasado las 72 horas después de la shejitá. Si las pasó, sólo se puede casherizar asándola.
   Sin embargo, si durante el primer período se la sumergió en agua, sin agregarle aún la sal, se puede extender el período por otras 72 hs. a partir del momento en que se la sumergió. La lógica es que la sangre se seca luego de tres días y ya no se puede quitar por el salado solamente, pero el agua mantiene la humedad de la carne y de la sangre interior.
2. El hígado NO se puede salar para casherizar. Sólo se utiliza el método de asado para poder consumir el hígado casher (no hay que asarlo a la plancha, porque la sangre que sale queda en la misma superficie que el hígado).

¿Cómo se hace?

• Se enjuaga bien la carne o el pollo.
• Se sumerge en agua durante 1/2 hora (que el agua cubra toda la carne).
• Se la saca del agua y se esparce por toda la superficie una buena cantidad de sal MEDIA (no fina, es decir sal de mesa. Tampoco sal demasiado gruesa. En general, la sal de cocina tiene el granulado necesario). La carne tiene que quedar cubierta con bastante sal, pero por otro lado no tiene que estar “sumergida en la sal”. Es decir, no tiene que estar tan recubierta que sólo se vea la sal.
• Se la coloca sobre una superficie inclinada, con canaletas o grandes agujeros.
• El pollo debe ser colocado con la parte cóncava hacia abajo, para evitar que se acumule la sangre en la cavidad.
• Se pueden poner los trozos uno encima del otro, a condición de que no queden huecos cóncavos en los que se pueda acumular la sangre (ni en el trozo de arriba, ni en el de abajo)
• Se deja así durante una hora.
• Después de este período, se lava muy bien la carne para que no le queden restos de la sal utilizada. La carne no debe quedar salada después del proceso.

Las leyes (halajot) sobre el tema se encuentran en:
Shulján Aruj, sección Ioré Deá, capítulos 69 a 78

Una presentación de las diversas posturas halájicas, se encuentra en:
Aruj Hashulján (del rabino Iejiel Mijal Epstein), sección Ioré Deá, capítulos 69 a 78.

Práctica en el judaísmo conservador (la misma que la de los códigos, de hecho):

• “A Guide to Jewish Religious Practice”, Rabbi Isaac Klein, ed. Jewish Theological Seminary of America, 1979, pags. 350-357
• “The Jewish dietary laws”, Rabbis Samuel Dresner & Seymour Siegel, ed. Rabbinical Assembly, 1982, pags. 67-70